Mirza Ghasemi

by
Mirza Ghasemi

Mirza Ghasemi
Persian roasted eggplant

serves 2 / time 60 min +

Recipe from The Lotus and the Artichoke – WORLD 2.0

(Rezept auf Deutsch unten)

  • 1 large (350 g) eggplant (aubergine)
  • 2 medium (180 g) roma tomatoes chopped
  • 2–3 cloves garlic finely chopped
  • 2–3 Tbs vegetable oil
  • 1/2 tsp black pepper ground
  • 1/2 tsp turmeric ground
  • 1/2 tsp sugar
  • 3/4 tsp salt
  • 3–4 Tbs water more as needed
  • fresh parsley or mint leaves chopped, for garnish
  1. Oven method: Preheat oven to 425°F / 220°C / level 7. Poke whole eggplant (aubergine) several times with a fork. Rub it with some oil and roast it on the middle rack in oven until charred, shriveled, and soft, 40–60 min. Remove from oven. Let cool 10 min.
    Stove method: Roast eggplant whole, directly on a gas burner on a low flame, turning it regularly
    with tongs until outsides are charred and insides are soft and cooked, 10–15 min. Set aside to cool.
  2. Cut off and discard stems and bottom ends of roasted aubergine. Slice in half lengthwise, scoop out soft, cooked insides into a bowl and discard outer peels. Mash well with a fork.
  3. Heat 2–3 Tbs oil in a large frying pan on medium heat. Add chopped garlic, and ground black pepper. Fry until richly aromatic, stirring constantly, 2–3 min. (If cooking variation below, add crumbled tofu now.)
  4. Stir in chopped tomatoes. Cook, until they fall apart, stirring regularly, 7-10 min.
  5. Add mashed, roasted eggplant, ground turmeric, sugar, and salt. Mix well.
  6. Simmer on medium low, partially covered, stirring often, until thickened and oil separates, about
    10–15 min, adding water gradually as needed. Remove from heat.
  7. Garnish with chopped parsley or mint. Serve with fresh sangak, lavash, pita or other bread.

Variations:

Tofu Egg: Mirza Ghasemi is traditionally made with eggs. Recreate the taste by adding 3.5 oz (100 g) crumbled tofu after frying garlic. Fry tofu until browned, about 5–7 min, before adding chopped tomatoes. In the final minutes of simmering, stir in 1/4 tsp black salt (kala namak).

The Lotus and the Artichoke - WORLD 2.0 Vegan Cookbook cover

Mirza Ghasemi
Persische geröstete Aubergine

2 Portionen / Dauer 60 Min. +

Rezept aus The Lotus and the Artichoke – WORLD 2.0

  • 1 große (350 g) Aubergine
  • 2 mittelgroße (180 g) Roma-Tomaten gehackt
  • 2–3 Knoblauchzehen fein gehackt
  • 2–3 EL Pflanzenöl
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer gemahlen
  • 1/2 TL Kurkuma gemahlen
  • 1/2 TL Zucker
  • 3/4 TL Salz
  • 3–4 EL Wasser bei Bedarf mehr
  • frische Petersilie oder Minze gehackt, zum Garnieren
  1. Im Ofen: Ofen auf 220°C / Stufe 7 vorheizen. Aubergine mehrere Male mit einer Gabel einstechen, mit Öl einreiben und auf mittlerer Schiene 40 bis 60 Min. rösten, bis sie weich, verschrumpelt und die Haut leicht angekohlt ist. Aus dem Ofen nehmen und 10 Min. abkühlen lassen.
    Auf dem Herd: Ganze Aubergine mit einer Zange unter regelmäßigem Wenden 10 bis 15 Min. direkt über der Gasflamme (niedrige Stufe) rösten, bis die Außenhaut angekohlt und das Fruchtfleisch weich ist. Auf einen Teller legen und abkühlen lassen.
  2. Oberes und unteres Auberginenende abschneiden und wegwerfen. Aubergine halbieren.
    Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen und in eine Schüssel geben. Verkohle Außenhaut wegwerfen. Fruchtfleisch in der Schüssel mit einer Gabel zerdrücken.
  3. 2 bis 3 EL Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen. Knoblauch und schwarzen Pfeffer hineingeben. 2 bis 3 Min. unter Rühren braten, bis es aromatisch duftet. (Für die Variation unten jetzt auch den zerkrümelten Tofu zugeben.)
  4. Tomaten hinzufügen und 7 bis 10 Min. unter Rühren braten, bis sie zerfallen.
  5. Zerdrückte Aubergine, Kurkuma, Zucker und Salz zugeben und gut umrühren.
  6. Auf mittlerer Flamme halb abgedeckt circa 10 bis 15 Min. unter Rühren köcheln, bis die Mischung eindickt und das Öl sich trennt. Dabei je nach Bedarf nach und nach Wasser einrühren. Vom Herd nehmen.
  7. Mit frischer gehackter Petersilie oder Minze garnieren. Mit frischem Sangak, Lavash, Pita oder anderem Brot servieren.

Variationen:

Tofu-Ei: Mirza Ghasemi wird traditionell mit Eiern zubereitet. Für einen ähnlichen Geschmack nach dem Anbraten des Knoblauchs 100 g zerkrümelten Tofu einrühren. Tofu circa 5 bis 7 Min. braun braten, dann die Tomaten hinzufügen. Während der letzten Kochminuten 1/4 TL Kala Namak (Schwarzsalz) einrühren.

The Lotus and the Artichoke - WORLD 2.0 Vegan Cookbook cover

Carrot Ginger Zucchini Soup

by

Carrot Ginger Zucchini Soup

I’ve been making variations of this vegan Carrot Ginger soup recipe for over fifteen years. The inspiration for the recipe came from my friend Monika, a former co-worker from South Africa whom I met when we were part-time English teachers at Berlitz Language School in our early years in a quite different, far less gentrified and commercial Berlin.

It’s been years since I heard from Monika– also a passionate cook, polyglot, and world adventurer. She had fantastic stories of doing research work with primates in the rainforests of Central America, and we regularly talked travel, came up with new destinations, and talked about unconventional life ambitions and all the wild characters in our lives. Whenever I make this soup, I always think of her and the early 2000s here in Berlin… meeting in sparsely-furnished Altbau flats (for a while she didn’t have a fridge and kept perishable food items outside the kitchen window in the cold), inviting our international friends, telling her techno-junkie neighbor to turn his raging music down, lunch meet-ups doing tech support on flailing iMacs, and most most memorably– picnics and hikes around the countryside lakes.

The recipe she gave me after a dinner party in Friedrichshain was for Carrot Ginger Pumpkin soup. I’ve modified her recipe over the years to include potato (for a vegan creamy texture) and soy milk instead of cream. I also often use other vegetables (in this case zucchini) instead of pumpkin.

I love to cook with what I have in the kitchen, and I still change up this soup accordingly all the time. This is an all-year soup that you can vary in thickness and spice according to weather and whim. Like thicker soups? Easy: Add less water. Not in the mood for thick wintery soup? No trouble: increase the water or soy milk slightly. It’s also easy to make a more South Asian version by increasing the appropriate spices, using fresh turmeric, and I’ve even turned this into a sort of dal (lentil) fusion soup adding a cup of cooked red lentils to the vegetables before puréeing. And if you want a more European and less Asian soup, drop or reduce the cumin and coriander and add lots of fresh thyme, basil, rosemary– and possibly some tomato paste or chopped tomatoes.

This soup works great as a starter served along with a healthy salad (such as my Arugula Pear Walnut salad favorite) warming up to a nice, hearty meal. It impresses guests every time and everyone always asks for more.

It’s also a hit for families and with kids. My son isn’t a big fan of fresh ginger, so I always dial that down and bit and often add cooked lentils. Like his dad, he’s kinda a Dal-aholic.

Double the soup and have enough for a few days. You won’t get bored of it, especially if you have plenty of good bread, tasty crackers, or your own tasty croutons. It can also be frozen and kept for a quick, delicious meal next week, or whenever when you’re too lazy to cook.

Carrot Ginger Zucchini Soup

serves 4 / time 35 min

recipe from The Lotus and the Artichoke – WORLD 2.0
(Rezept auf Deutsch unten)

  • 3 medium (300 g) carrots peeled, chopped
  • 3 medium (300 g) potatoes peeled, chopped
  • 1 medium (250 g) zucchini chopped
  • 2 Tbs olive oil
  • 1 small red (60 g) onion chopped
  • 2 cloves garlic finely chopped
  • 1 in (3 cm) fresh ginger finely chopped
  • 1 tsp cumin ground
  • 1 tsp coriander ground
  • 1/8 tsp nutmeg ground
  • 1/2 tsp black pepper ground
  • 1/2 tsp paprika ground
  • 1 Tbs lemon juice
  • 1/4 cup (60 ml) white wine or water
  • 1/2 tsp turmeric ground
  • 1 Tbs nutritional yeast flakes optional 
  • 3/4 tsp salt more as needed
  • 1 cup (240 ml) soy milk
  • 3 cups (720 ml) vegetable broth
  • or 3 cups (720 ml) water + 1 Tbs vegetable broth powder
  • fresh herbs for garnish
  1. Heat oil in large pot on medium heat. Add chopped onion, garlic, ginger, ground cumin, coriander, nutmeg, black pepper, and paprika. Mix well. Fry until garlic and onions are browned, 2–3 min.
  2. Add chopped carrots, potatoes, and zucchini. Mix well with spices, cook until browned, 3–5 min.
  3. Add lemon juice and 1/4 cup (60 ml) white wine (or water). Cook partially covered, stirring often, until all vegetables are soft, 7–10 min. Remove from heat.
  4. Transfer to a blender. Add soy milk and purée until smooth. (Alternately use an immersion blender.)
  5. Return purée to pot on medium heat. Stir in turmeric and nutritional yeast flakes (if using) and simmer 2–3 min.
  6. Stir in 2–3 cups (480–720 ml) vegetable broth (or water and broth powder) gradually, maintaining  a gentle boil. Reduce heat to medium low and simmer to desired consistency, another 5–10 min, gradually adding more broth or water as needed.
  7. Continue to cook on medium low heat, reduce to desired consistency. Stir in salt, adjusting to taste.
  8. Garnish with fresh herbs and some ground paprika and black pepper.
  9. Serve with bread, croutons, or crackers.

Variations:

Vedic: Replace garlic and onions with 1/8 tsp asafoetida (hing) and 1 tsp black mustard seeds.
Pumpkin: Replace carrots and zucchini with chopped pumpkin. Cashew creamy: Instead of soy milk,
blend with 1 cup (240 ml) water and 2–3 Tbs cashews, ideally soaked for 30 min beforehand.

The Lotus and the Artichoke - WORLD 2.0 Vegan Cookbook cover

Möhren-Ingwer-Zucchini-Suppe

4 Portionen / Dauer 35 Min.

  • 3 mittelgroße (300 g) Möhren geschält, gehackt
  • 3 mittelgroße (300 g) Kartoffeln geschält, gehackt
  • 1 mittelgroße (250 g) Zucchini gehackt
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 kleine rote (60 g) Zwiebel gehackt
  • 2 Knoblauchzehen fein gehackt
  • 3 cm frischer Ingwer gehackt
  • 1 TL Kreuzkümmel gemahlen
  • 1 TL Koriander gemahlen
  • 1/8 TL Muskat gemahlen
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer gemahlen
  • 1/2 TL Paprikapulver
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1/4 Tasse (60 ml) Weißwein oder Wasser
  • 1/2 TL Kurkuma gemahlen
  • 1 EL Hefeflocken wenn gewünscht
  • 3/4 TL Salz bei Bedarf mehr
  • 1 Tasse (240 ml) Sojamilch
  • 3 Tassen (720 ml) Gemüsebrühe
  • oder 3 Tassen (720 ml) Wasser
    + 1 EL Gemüsebrühpulver
  • frische Kräuter zum Garnieren
  1. Öl in einem großen Topf auf mittlerer Flamme erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Kreuzkümmel, Koriander, Muskat, schwarzen Pfeffer und Paprikapulver hineingeben. Unter Rühren 2 bis 3 Min. anschwitzen, bis Zwiebel und Knoblauch gebräunt sind.
  2. Möhren, Kartoffeln und Zucchini hinzufügen. Gut umrühren und 3 bis 5 Min. anbraten, bis das Gemüse gebräunt ist.
  3. Zitronensaft und 1/4 Tasse (60 ml) Weißwein oder Wasser einrühren. Halb abgedeckt unter häufigem Rühren 7 bis 10 Min. dünsten, bis das Gemüse weich ist. Vom Herd nehmen.
  4. Gemüsemischung in einen Mixer geben, Sojamilch zugießen und glatt pürieren. (Alternativ einen Stabmixer verwenden.)
  5. Pürierte Suppe zurück in den Topf gießen. Kurkuma und Hefeflocken (falls verwendet) einrühren und 2 bis 3 Min. köcheln lassen.
  6. Während die Suppe leicht weiter köchelt, nach und nach 2 bis 3 Tassen (480-720 ml) Gemüsebrühe einrühren. Flamme niedrig stellen und weitere 5 bis 10 Min. köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Bei Bedarf etwas mehr Brühe oder Wasser unterrühren.
  7. Auf niedriger Flamme weiterköcheln und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Salz einrühren, abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.
  8. Mit frischen gehackten Kräutern, Paprikapulver und schwarzem Pfeffer garnieren und mit Brot, Croutons oder Crackern servieren.

Variationen:

Vedisch: Knoblauch und Zwiebel mit 1/8 TL Asafoetida (Asant) and 1 TL schwarzen Senfsamen ersetzen. Kürbis: Statt Möhren und Zucchini gehackten Kürbis verwenden. Cremig mit Cashewkernen: Statt Soja- selbstgemachte Cashewmilch verwenden. Dafür 1 Tasse (240 ml) Wasser mit 2 bis 3 EL (am besten vorher 30 Min. eingeweichten) Cashewkernen pürieren.

The Lotus and the Artichoke - WORLD 2.0 Vegan Cookbook cover

Sindhi Bhindi Masala

by
Sindhi Bhindi Masala

During the year that I lived in Amravati, India. I must’ve had 30 or 40 slightly different varieties of Sindhi Bhindi Masala. Usually just referred to as Bhindi (Hindi word for okra), this spicy okra dish is North Indian in origin. The kind I learned to make in Indian kitchens is a typical, traditional Punjabi and Sindhi vegetable dish.

Bhindi Masala is a regular feature at family lunches and dinners, and was in my lunch tiffin more often than not. Every restaurant cook, every mother, every sister, every grandmother, and every hobby-cook son cooks their okra a little different than the next. Sometimes in curry sauce, usually without. Some were still a bit crunchy, some melted in my mouth. Often they were intentionally burnt and bathing in oil, others were so spicy my lips went numb and my nose started to run away. As a guest at homes and in restaurants, I usually ate this with chapati bread — along with everyone else. At home I usually make it with rice. That’s partly because I love rice, and partly because I’m just not really Mr. Chapati Master. Well, not yet. I’m working on it still!

p.s. This recipe (and photo) were updated for The Lotus and the Artichoke – WORLD 2.0. It’s even better than before! Dig in!

Sindhi Bhindi Masala

North Indian okra

serves 2 / time 30 min

Recipe from The Lotus and the Artichoke – WORLD 2.0

(Rezept auf Deutsch unten)

  • 3 cups (7 oz / 250 g) okra
  • 2 small (100 g) tomatoes chopped
  • 1 small (75 g) onion chopped optional
  • 2 cloves garlic finely chopped optional
  • 1 green chili seeded, sliced optional
  • 2 Tbs vegetable oil
  • 1 tsp black mustard seeds
  • 1 tsp cumin ground
  • 1 tsp coriander ground
  • 1/2 tsp Garam Masala
  • 1/8 tsp asafoetida (hing)
  • 1/4 tsp turmeric ground
  • 1/2 cup (120 ml) water
  • 1 Tbs chickpea flour (besan)
  • 3/4 tsp salt
  • 1 tsp lemon juice
  • 1/2 tsp sugar
  • small handful fresh coriander chopped, for garnish
  1. Rinse and dry okra. Cut and discard ends and tips (1/2 in / 1 cm each side). Slice into 1 in (3 cm) pieces.
  2. Heat oil in a medium pot or pan on medium heat. Add mustard seeds. After they start to pop (20–30 sec), add chopped onion, garlic, and chili (if using), followed by ground cumin, coriander, Garam Masala,
    and asafoetida. Fry, stirring regularly, until richly aromatic and onions begin to soften, 2–4 min.
  3. Add chopped okra, tomatoes, and turmeric. Fry, stirring regularly, until tomatoes fall apart, 4–5 min.
    Add a bit of water and reduce heat if needed.
  4. Stir in 1/4 cup (60 ml) water, chickpea flour, and salt. Continue to cook on medium low heat, gradually stirring in remaining 1/4 cup (60 ml) water, until okra are mostly soft and sauce has thickened, 8–12 min.
  5. Stir in sugar and lemon juice. Remove from heat.
  6. Garnish with chopped fresh coriander and serve with basmati rice, naan, or chapati (roti).
The Lotus and the Artichoke - WORLD 2.0 Vegan Cookbook cover
Sindhi Bhindi Masala

Sindhi Bhindi Masala

Nordindische Okraschoten

2 Portionen / Dauer 30 Min.

Rezept aus The Lotus and the Artichoke – WORLD 2.0

  • 3 Tassen (250 g) Okraschoten
  • 2 kleine (100 g) Tomaten gehackt
  • 1 kleine (75 g) Zwiebel gehackt wenn gewünscht
  • 2 Knoblauchzehen fein gehackt wenn gewünscht
  • 1 grüne Chilischote entsamt, in Scheibchen geschnitten wenn gewünscht
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 1 TL schwarze Senfsamen
  • 1 TL Kreuzkümmel gemahlen
  • 1 TL Koriander gemahlen
  • 1/2 TL Garam Masala
  • 1/8 TL Asafoetida (Asant)
  • 1/4 TL Kurkuma gemahlen
  • 1/2 Tasse (120 ml) Wasser
  • 1 EL Kichererbsenmehl (Besan)
  • 3/4 TL Salz
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 kleine Handvoll frisches Koriandergrün gehackt, zum Garnieren
  1. Okra gründlich waschen und abtropfen lassen. Spitzen und Enden der Schoten abschneiden (je 1 cm).
    In 3 cm große Stücke schneiden.
  2. Öl in einem mittelgroßen Topf oder einer Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen. Senfsamen hineingeben. Nach deren Aufplatzen (20 bis 30 Sek.) Zwiebel, Knoblauch und Chilischote (falls gewünscht) hinzufügen. Danach Kreuzkümmel, Koriander, Garam Masala und Asafoetida zugeben. 2 bis 4 Min. unter Rühren anschwitzen, bis die Zwiebel weich wird und es aromatisch duftet.
  3. Okra, Tomaten und Kurkuma einrühren und 4 bis 5 Min. unter Rühren braten, bis die Tomaten zerfallen. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen und Flamme herunterstellen.
  4. 1/4 Tasse (60 ml) Wasser, Kichererbsenmehl und Salz einrühren. 8 bis 12 Min. auf niedriger Flamme köcheln, bis die Okraschoten fast weich sind und die Soße eindickt. Dabei nach und nach restliche
    1/4 Tasse (60 ml) Wasser einrühren.
  5. Zucker und Zitronensaft hinzufügen. Umrühren und vom Herd nehmen.
  6. Mit gehacktem Koriandergrün garnieren und mit Basmati-Reis, Naan oder Chapati (Roti) servieren.
The Lotus and the Artichoke - Vegane Rezepte eines Weltreisenden WORLD 2.0 veganes Kochbuch
WORLD 2.0 Vegan Cookbook

Arugula Pear Walnut Salad

by
Arugula Pear Walnut Salad

Salade a la Montreal
arugula pear walnut salad with lemon balsamic dressing

serves 2 / time 20 min

recipe from The Lotus and the Artichoke – WORLD 2.0
(Rezept auf Deutsch unten)

arugula pear walnut salad:

  • 2 cups (70 g) fresh arugula (rocket) greens
  • 1 medium (100 g) pear thinly sliced
  • 1/4 cup (30 g) walnuts
  • 1 tsp olive oil
  • 1/4 tsp black pepper ground
  • 1/4 tsp salt
  • 1 tsp sugar
  1. Rinse and dry arugula. Transfer to a large bowl and set aside.
  2. Heat olive oil in small frying pan on medium heat. Add sliced pear. Sprinkle with about 1/8 tsp ground black pepper and 1/8 tsp salt. Sear until soft and browned, about 2–3 min each side, stirring regularly. Transfer slices to a plate to cool.
  3. Add walnuts to pan. Lightly roast on medium heat, stirring regularly, about 2–3 min.
  4. Add 1/8 tsp ground black pepper and 1/8 tsp salt, followed by sugar. Mix well until sugar melts and coats walnuts, about 30–60 sec. Remove from heat immediately if it starts to burn or smoke.
    Transfer caramelized walnuts to another plate to cool.

lemon balsamic dressing:

  • 1 Tbs olive oil
  • 1 Tbs lemon juice
  • 2 tsp balsamic vinegar
  • 1 tsp sugar or agave syrup
  • 1–2 Tbs water
  • 1/4 tsp black pepper ground
  • 1/4 tsp salt
  1. Whisk all dressing ingredients in a bowl or cup. Adjust to taste.
  2. Add dressing to arugula greens and toss several times to mix.
  3. Arrange arugula with dressing on plates. Top with seared pears and caramelized walnuts and serve.

Variations:

Raspberry: Substitute 1 tsp raspberry jam for agave syrup. Apples: Granny Smith or other crisp apples work in place of pears. Nuts: Lightly roasted sunflower seeds, pecans, or other nuts can be used in place of walnuts.

The Lotus and the Artichoke - WORLD 2.0 Vegan Cookbook cover
Arugula Pear Walnut Salad

Salade a la Montreal
Rucola, Birnen & Walnüsse mit Zitrone-Balsamico-Dressing

2 Portionen / Dauer 20 Min.

Rezept aus The Lotus and the Artichoke – WORLD 2.0

Rucola-Birne-Walnuss-Salat:

  • 2 Tassen (70 g) frischer Rucola
  • 1 mittelgroße (100 g) Birne längs in dünne Scheiben geschnitten
  • 1/4 Tasse (30 g) Walnüsse
  • 1 TL Olivenöl
  • 1/4 TL schwarzer Pfeffer geschrotet
  • 1/4 TL Meersalz
  • 1 TL Zucker
  1. Rucola waschen und trocken tupfen. In eine große Schüssel geben und beiseite stellen.
  2. Olivenöl in einer kleinen Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen. Birnenscheiben hineingeben und mit circa 1/8 TL schwarzem Pfeffer und 1/8 TL Salz bestreuen. Unter regelmäßigem Rühren 2 bis 3 Min. pro Seite schmoren, bis die Birnenscheiben weich und schön gebräunt sind. Birnenscheiben auf einen Teller legen und abkühlen lassen.
  3. Walnüsse in die Pfanne geben. Auf mittlerer Flamme unter regelmäßigem Rühren circa 2 bis 3 Min. leicht rösten.
  4. Zunächst 1/8 TL schwarzen Pfeffer und 1/8 TL Salz und danach den Zucker hinzufügen. Circa 30 bis 60 Sek. lang gut umrühren, bis der Zucker schmilzt und die Walnüsse mit einer dünnen Karamellschicht überzogen sind. Sofort vom Herd nehmen, wenn die Walnüsse zu stark bräunen oder Rauch entsteht.Karamellisierte Walnüsse auf einem zweiten Teller abkühlen lassen.

Zitrone-Balsamico-Dressing:

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 TL Balsamico-Essig
  • 1 TL Zucker oder Agavensirup
  • 1–2 EL Wasser
  • 1/4 TL schwarzer Pfeffer gemahlen
  • 1/4 TL Meersalz
  1. Alle Dressing-Zutaten in einer Schüssel oder Tasse verrühren. Abschmecken und auf Wunsch nachwürzen.
  2. Dressing über den Rucola geben und mehrmals vermischen.
  3. Rucola-Salat auf Tellern anrichten, geschmorte Birnenscheiben und karamellisierte Walnüsse darauf verteilen und servieren.

Variationen:

Himbeere: Agavensirup mit 1 TL Himbeermarmelade ersetzen. Äpfel: Statt Birnen Granny-Smith, oder andere knackige Äpfel verwenden. Nüsse: Statt Walnüssen leicht geröstete Sonnenblumenkerne, Pekan- oder andere Nüsse ausprobieren.

The Lotus and the Artichoke - Vegane Rezepte eines Weltreisenden WORLD 2.0 veganes Kochbuch

Bengan Bhartha

by
Bengan Bhartha

Bengan Bhartha
North Indian roasted eggplant 

serves 2 to 3 / time 45 min +

recipe from The Lotus and the Artichoke – WORLD 2.0
(Rezept auf Deutsch unten)

  • 2 medium (450 g) eggplants (aubergines)
  • 2 small (150 g) tomatoes chopped
  • 1 medium (100 g) onion chopped
  • 3 cloves garlic finely chopped
  • 3/4 in (2 cm) fresh ginger finely chopped
  • 1 green chili finely choppedoptional
  • small bunch fresh coriander chopped
  • 3 Tbs vegetable oil more as needed
  • 3/4 tsp black mustard seeds
  • 3/4 tsp cumin ground
  • 3/4 tsp coriander ground
  • 1/2 tsp Garam Masala
  • 1/4 tsp asafoetida (hing) optional
  • 1/2 tsp turmeric ground
  • 1/2 tsp amchoor (mango) powder optional
  • 3–4 Tbs water more as needed
  • 2 Tbs lemon juice
  • 1 tsp salt
  1. Oven method: Preheat oven to 425°F / 220°C / level 7. Poke whole eggplants (aubergines) several times with a fork. Rub them with a bit of oil and roast them on the middle rack in oven until charred, shriveled, and soft, 40–60 min. Remove from oven. Set aside to cool for 5–10 min.
    Stove method: Roast eggplants whole, directly on a gas burner on a low flame, turning them regularly with tongs until outsides are charred and insides are soft and cooked, 10–15 min. Set aside to cool.
  2. Cut off and discard stems and bottom ends of roasted eggplants. Slice in half lengthwise, scoop out cooked, soft insides into a bowl and discard outer peels.
  3. Heat oil in a large frying pan or wok on medium heat. Add mustard seeds. After they start to pop (20–30 sec), add chopped onion, garlic, ginger, green chili (if using), ground cumin, coriander, Garam Masala, and asafoetida (if using). Fry, stirring often, until richly aromatic and onions are browned, 3–5 min.
  4. Add cooked eggplants, chopped tomatoes, ground turmeric, and amchoor powder (if using).
    Mix well. Fry, stirring regularly, adding water gradually as needed until sauce thickens, darkens, and oil separates, about 10–15 min. Remove from heat.
  5. Stir in lemon juice, salt, and most of chopped fresh coriander.
  6. Garnish with remaining chopped coriander. Serve with Naan (page 144), chapati (roti), or basmati rice.

Variations:

Vedic: Replace chopped garlic and onion with another small chopped tomato.

The Lotus and the Artichoke - WORLD 2.0 Vegan Cookbook cover
Bengan Bhartha

Bengan Bhartha
Nordindische geröstete Aubergine 

2 bis 3 Portionen / Dauer 45 Min. +

Rezept aus The Lotus and the Artichoke – WORLD 2.0

  • 2 mittelgroße (450 g) Auberginen
  • 2 kleine (150 g) Tomaten gehackt
  • 1 mittelgroße (100 g) Zwiebel gehackt
  • 3 Knoblauchzehen fein gehackt
  • 2 cm frischer Ingwer fein gehackt
  • 1 grüne Chilischote fein gehackt wenn gewünscht
  • 1 kleiner Bund frisches Koriandergrün gehackt
  • 3 EL Pflanzenöl bei Bedarf mehr
  • 3/4 TL schwarze Senfsamen
  • 3/4 TL Kreuzkümmel gemahlen
  • 3/4 TL Koriander gemahlen
  • 1/2 TL Garam Masala
  • 1/4 TL Asafoetida (Asant) wenn gewünscht
  • 1/2 TL Kurkuma gemahlen
  • 1/2 TL Amchur (Mangopulver) wenn gewünscht
  • 3–4 EL Wasser bei Bedarf mehr
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 TL Salz
  1. Im Ofen: Ofen auf 220°C / Stufe 7 vorheizen. Auberginen mehrmals mit einer Gabel einstechen und mit Öl einreiben. Auf mittlerer Schiene 40 bis 60 Min. rösten, bis die Außenhaut verkohlt und das Fruchtfleisch weich ist. Aus dem Ofen nehmen und 5 bis 10 Min. abkühlen lassen.
    Auf dem Herd: Ganze Auberginen mit einer Zange 10 bis 15 Min. direkt über der Gasflamme rösten und dabei ständig wenden, bis die Außenhaut verkohlt und das Fruchtfleisch weich ist. Auf einen Teller legen und abkühlen lassen.
  2. Stiel und oberes Ende der Auberginen abschneiden und wegwerfen. Auberginen längs halbieren und das weiche Fruchtfleisch in eine Schüssel löffeln. Verkohlte Haut wegwerfen.
  3. Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen. Senfsamen hineingeben und nach deren Aufplatzen (20 bis 30 Sek.) Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, grüne Chilischote (falls verwendet), Kreuzkümmel, Koriander, Garam Masala und Asafoetida (falls verwendet) hinzufügen.
    3 bis 5 Min. anschwitzen, bis es aromatisch duftet und die Zwiebel gebräunt ist.
  4. Auberginenfleisch, gehackte Tomaten, Kurkuma und Amchur (falls verwendet) zugeben und gut umrühren. Nach und nach das Wasser einrühren und die Mischung unter regelmäßigem Rühren circa 10 bis 15 Min. braten, bis die Soße eindickt, dunkel wird und das Öl sich trennt. Vom Herd nehmen.
  5. Zitronensaft, Salz und den Großteil des Koriandergrüns unterrühren.
  6. Mit restlichem Koriandergrün garnieren und mit Naan (Seite 144), Chapati (Roti) oder Basmati-Reis servieren.

Variationen:

Vedisch: Knoblauch und Zwiebel mit einer zusätzlichen kleinen gehackten Tomate ersetzen.

The Lotus and the Artichoke - Vegane Rezepte eines Weltreisenden WORLD 2.0 veganes Kochbuch

Sesame Cold Noodles

by
Ma Jiang Mian - Cold Sesame Noodles

Ma Jiang Mian
Chinese cold sesame noodles

serves 3 to 4 / time 30 min +

Recipe from The Lotus and the Artichoke – WORLD 2.0
(Rezept auf Deutsch unten)

  • 9 oz (250 g) mee noodles (Asian thin wheat noodles)
  • 2 tsp sesame oil
  • 3 Tbs peanut butter or cashew butter
  • 1 Tbs sesame paste (tahini)
  • 3–4 Tbs soy sauce
  • 1 Tbs rice vinegar or 2 Tbs lemon juice
  • 2–3 Tbs agave syrup or sugar
  • 1/4 tsp salt
  • 3–4 Tbs water as needed
  • 1 small (70 g) carrot peeled, grated
  • 1 cup (50 g) bean sprouts
  • 1/4 cup (10 g) spring onion greens or scallions chopped
  • 1 Tbs sesame seeds lightly roasted, for garnish
  1. Prepare noodles according to package instructions. Drain and rinse with cold water. Transfer noodles to a large bowl and toss with sesame oil. Set aside while making sauce.
  2. In a measuring cup, whisk peanut (or cashew) butter, sesame paste, soy sauce, vinegar (or lemon juice), agave syrup (or sugar), salt, and 3–4 Tbs water (as needed) until creamy and smooth. Adjust soy sauce, salt, and sweetness to taste.
  3. Pour most of the whisked sauce over cooled noodles. Toss several times to coat with sauce. Cover and transfer to fridge. Chill 30 min.
  4. Remove from fridge and add half of the grated carrot, bean sprouts, and chopped spring onion greens (or scallions) to the cold noodles. Toss several times to combine with sauce.
  5. Portion onto plates or in bowls. Top with remaining grated carrot, bean sprouts, and spring onion greens (or scallions). Drizzle remaining sauce over everything. Garnish with sesame seeds.
  6. Serve with other dim sum dishes, such as Wonton, or as an appetizer.

Variations:

Tofu/Seitan: Add thinly sliced smoked tofu or seitan to cooled noodles before mixing with sauce. Spicy: Add 1–2 tsp hot chili sauce to sauce before mixing. Spicy Seitan: In hot oil, fry 7 oz / 200 g sliced seitan, 1–2 chopped red chilies, 1/2 in (1 cm) chopped fresh ginger, and 1/2 tsp each ground black pepper and coriander. Let cool before adding to noodles and mixing with sauce. Adjust soy sauce as needed.

The Lotus and the Artichoke - WORLD 2.0 Vegan Cookbook cover
Ma Jiang Mian - Cold Sesame Noodles

Ma Jiang Mian
Chinesische kalte Sesamnudeln

3 bis 4 Portionen / Dauer 30 Min. +

Rezept aus The Lotus and the Artichoke – WORLD 2.0

  • 250 g Mie-Nudeln (asiatische dünne Weizennudeln)
  • 2 TL Sesamöl
  • 3 EL Erdnussbutter oder Cashewmus
  • 1 EL Sesammus (Tahini)
  • 3–4 EL Sojasoße
  • 1 EL Reisessig oder 2 EL Zitronensaft
  • 2–3 EL Agavensirup oder Zucker
  • 1/4 TL Salz
  • 3–4 EL Wasser je nach Bedarf
  • 1 kleine (65 g) Möhre geschält, geraspelt
  • 1 Tasse (50 g) Bohnensprossen
  • 1/4 Tasse (10 g) Frühlingszwiebellauch gehackt
  • 1 EL Sesamsamen leicht geröstet, zum Garnieren
  1. Nudeln gemäß Packungsbeilage kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. In eine große Schüssel geben und Sesamöl untermischen. Beiseite stellen und die Soße vorbereiten.
  2. In einem Messbecher Erdnussbutter oder Cashewmus, Sesammus, Sojasoße, Essig oder Zitronensaft, Agavensirup oder Zucker, Salz und 3 bis 4 EL Wasser (je nach Bedarf) zu einer cremig-glatten Soße verrühren. Abschmecken und auf Wunsch mit Sojasoße, Salz oder Süße nachwürzen.
  3. Den Großteil der Soße über die kalten Nudeln gießen und vermischen. Abdecken und 30 Min. im Kühlschrank durchziehen lassen.
  4. Aus dem Kühlschrank nehmen und die Hälfte der geraspelten Möhre, Bohnensprossen und gehackten Lauchringe unterheben.
  5. Auf Tellern oder Schüsseln anrichten und mit den übrigen Möhrenraspeln, Bohnensprossen und Lauchringen garnieren. Restliche Soße darüber träufeln und mit gerösteten Sesamsamen garnieren.
  6. Zusammen mit anderen Dim-Sum-Gerichten wie z. B. Wan Tan oder als Vorspeise servieren.

Variationen:

Tofu/Seitan: Dünne Räuchertofu- oder Seitanstreifen zu den Nudeln geben und mit der Soße vermischen. Scharf: 1 bis 2 TL scharfe Chilisoße zur Soße geben und mit den Nudeln vermischen. Pikanter Seitan: Seitanstreifen, 1 bis 2 gehackte rote Chilischoten und schwarzen Pfeffer in heißem Öl scharf anbraten. Abkühlen lassen, zu den Nudeln geben und mit der Soße vermischen.

The Lotus and the Artichoke - Vegane Rezepte eines Weltreisenden WORLD 2.0 veganes Kochbuch