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Gibanica – Balkan Cheese Pie

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Gibanica

This is my updated recipe for Gibanica, a savory, pastry cheese pie served through the Balkans. My original recipe (from the first editions of my first cookbook) was inspired by my visits to Montenegro and Croatia. After spending a couple weeks in Serbia a few years ago I was moved to update the recipe. And I’m really happy with the improvements. Adding tapioca flour (starch) makes the cheese texture better, and I prefer the combination with brazil nuts and cashews (instead of sunflower seeds). Using a decent tofu and good pastry dough is also important.

I also love the addition of mashed potatoes and the variations with spinach and/or vegan sausage. While working on the revised edition of WORLD 2.0 I tried many different combinations – and even cooked and photographed the dish four times before I was happy with it. This is my favorite version: with potatoes and mushrooms. It totally reminds me of stopping by the bakeries in Novi Sad and Belgrad every single day!

Gibanica
Balkan cheese pie

serves 4 / time 60+ min

recipe from The Lotus and the Artichoke – WORLD 2.0
(Rezept auf Deutsch unten)

  • 3 medium (300 g) potatoes peeled
  • 3 large (100 g) mushrooms sliced
  • 1/4 cup (30 g) cashews
  • 1/4 cup (30 g) brazil nuts or sunflower seeds
  • 7 oz (200 g) firm tofu crumbled
  • 3 Tbs nutritional yeast flakes
  • 3 Tbs chickpea flour (besan)
  • 2 Tbs tapioca starch
  • 1 Tbs corn starch
  • 1/4 tsp turmeric ground
  • 1/4 tsp nutmeg ground
  • 1/4 tsp black pepper ground
  • 1/4 tsp fenugreek ground optional
  • 1/4 tsp kala namak (black salt) optional
  • 1 1/4 tsp sea salt
  • 1 cup (240 ml) soy milk more as needed
  • 2 Tbs lemon juice
  • 1 Tbs olive oil
  • 4–6 sheets (11 oz / 300 g) puff pastry
  • 2 Tbs margarine
  1. Soak cashews and brazil nuts (or sunflower seeds) in a bowl of boiling hot water for 30 min.
    Drain and discard water.
  2. Cook potatoes in a pot of rapidly boiling water until soft, 20–30 min. Drain water and set potatoes aside.
  3. Preheat oven to 375°F / 190°C / gas level 5.
  4. Combine soaked cashews and brazil nuts (or sunflower seeds), crumbled tofu, nutritional yeast flakes, chickpea flour, tapioca starch, corn starch, ground turmeric, nutmeg, black pepper, fenugreek and kala namak (if using), salt, soy milk, lemon juice, and olive oil in a blender. Blend on high until smooth and pourable, adding slightly more soy milk if needed.
  5. Lightly grease a medium-sized (7 x 10 in / 18 x 25 cm) glass or ceramic casserole dish.
  6. Melt margarine in a small pan on low heat.
  7. Roll out and cut puff pastry as needed to line the dish. Place a cut pastry sheet in the greased dish.
    Brush top with melted margarine.
  8. Crumble boiled potatoes over the pastry layer. Pour 1/2 of the blended mix over this.
  9. Place another layer of pastry and brush with melted margarine.
  10. Distribute sliced mushrooms evenly over the pastry layer and top with remaining blended mix.
    Top with a final layer of pastry and brush the top generously with margarine.
  11. Transfer to oven and bake until pie has risen, pastry is puffy and golden brown, and the filling is firm
    and a knife inserted comes out mostly cleanly, 35–50 min.
  12. Remove from the oven. Cover and let cool and set for 15–20 minutes before cutting.

Variations:

Spinach-Cheese: Top blended filling with chopped fresh spinach. Meaty: Substitute 7 oz (200 g) chopped seitan or vegan sausage for potatoes and mushrooms. Adjust salt and spices as needed.

The Lotus and the Artichoke - Vegane Rezepte eines Weltreisenden WORLD 2.0 veganes Kochbuch

Gibanica

Gibanica
Blätterteiggebäck aus dem Balkan

4 Portionen / Dauer 60 Min.

Rezept aus The Lotus and the Artichoke – WORLD 2.0

  • 3 mittelgroße (300 g) Kartoffeln geschält
  • 3 große (100 g) Champignons in Scheiben geschnitten
  • 1/4 Tasse (30 g) Cashewkerne
  • 1/4 Tasse (30 g) Paranüsse oder Sonnenblumenkerne
  • 200 g Tofu zerkrümelt
  • 3 EL Hefeflocken
  • 3 EL Kichererbsenmehl (Besan)
  • 2 EL Tapiokastärke
  • 1 EL Speisestärke
  • 1/4 TL Kurkuma gemahlen
  • 1/4 TL Muskat gemahlen
  • 1/4 TL schwarzer Pfeffer gemahlen
  • 1/4 TL Bockshornkleesamen gemahlenwenn gewünscht
  • 1/4 TL Kala Namak (Schwarzsalz) wenn gewünscht
  • 1 1/4 TL Meersalz
  • 1 Tasse (240 ml) Sojamilch bei Bedarf mehr
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 EL Olivenöl
  • 4–6 Blätter (300 g) veganer Blätterteig
  • 2 EL Margarine
  1. Cashewkerne und Paranüsse oder Sonnenblumenkerne 30 Min. in einer Schüssel mit kochendem Wasser einweichen. Abgießen und Einweichwasser wegschütten.
  2. Kartoffeln in einem großen Topf mit kochendem Wasser 20 bis 30 Min. weich kochen. Abgießen und Kartoffeln beiseite stellen.
  3. Ofen auf 190°C / Stufe 5 vorheizen.
  4. Eingeweichte Cashewkerne und Paranüsse oder Sonnenblumenkerne, Tofu, Hefeflocken, Kichererbsenmehl, Tapioka– und Speisestärke, Kurkuma, Muskat, schwarzen Pfeffer, Bockshornklee und Kala Namak (falls verwendet), Salz, Sojamilch, Zitronensaft und Olivenöl in einen Mixer geben und auf hoher Stufe zu einer glatten, gießbaren Mischung pürieren. Bei Bedarf etwas mehr Sojamilch untermixen.
  5. Eine mittelgroße (18 x 25 cm) Glas- oder Keramikauflaufform leicht einfetten.
  6. Margarine in einer kleinen Pfanne auf niedriger Flamme zerlassen.
  7. Blätterteigplatten so ausrollen und zurechtschneiden, dass sie in die Form passen. Eine Platte auf den Boden der Form legen und mit geschmolzener Margarine bepinseln.
  8. Kartoffeln über den Blätterteigboden krümeln und die Hälfte des Tofumix darüber gießen.
  9. Eine weitere Blätterteigplatte darüber legen und mit geschmolzener Margarine bepinseln.
  10. Pilzscheiben gleichmäßig darauf verteilen und restliche Mischung darüber gießen.
    Letzte Blätterteigplatte auflegen und großzügig mit Margarine einpinseln.
  11. 35 bis 50 Min. im Ofen backen, bis der Blätterteig aufpufft und goldbraun wird, die Füllung gestockt ist und ein Messer nach dem Einstechen fast sauber wieder herauskommt.
  12. Aus dem Ofen nehmen, abdecken und vor dem Anschneiden 15 bis 20 Min. abkühlen lassen.

Variationen:

Spinat-Käse: Frischen Spinat auf jede Tofu-Schicht geben. Herzhafter Biss: Statt Kartoffeln und Pilzen
200 g gehackten Seitan oder vegane Wurst verwenden. Salz- und Gewürzmenge nach Bedarf anpassen.

The Lotus and the Artichoke - Vegane Rezepte eines Weltreisenden WORLD 2.0 veganes Kochbuch

Grah – Balkan bean stew

by
Grah - balkan bean stew

When two of my friends announced they’d be moving to Herceg Novi, Montenegro for several months this year, I was excited for them and thrilled at the opportunity to visit them in a new part of world. After they settled in, started with the language, and began making local friends, I booked my flight to Dubrovnik. I ordered a Serbo-Croatian phrasebook and I started reading about cultural and culinary traditions, politics, and the history of the region. My friends arranged for me to rent a studio apartment in their building, with a balcony overlooking the Bay of Kotor and the Adriatic Sea. For our visit to Dubrovnik, they booked a furnished flat, and we got a kitschy and fun Jimi Hendrix themed place for a few days on the hillside overlooking the old city.

Admittedly, the West Balkans aren’t always among the world’s most convenient countries for vegetarian and vegan eating habits, but the offerings of fantastic fruit trees, local vegetables, and great bakeries made for many good eats and great times. Also, at all of the restaurants I visited, everyone was understanding, helpful, and quick to suggest existing, modified, or even newly invented menu options from the kitchen. At “home”, I ate fairly simple: including things like buckwheat with apples and local cherry jam, local fresh bread, steamed kale and broccoli, raw carrots, olives and roasted red peppers, fresh orange juice, and pomegranates we’d picked from trees in the countryside and little towns.

This recipe for Grah – Balkan Bean Stew was inspired by our visit to Nishta vegetarian restaurant in the Old Town (Stari Grad) of Dubrovnik. Traditionally, along with beans, vegetables, and lots of paprika, Grah is usually made with a few ingredients I choose not to eat, so it was great to have it at a vegetarian restaurant. Of course, it would’ve been even better if I’d been served it at someone’s home! This hearty dish is quick and easy, can be modified in many ways to your liking, and goes with all kinds of things.

Hvala puno!

Grah
Balkan bean stew

serves 3 to 4 / time 35 min

updated (2021) recipe from The Lotus and the Artichoke – WORLD 2.0
(Rezept auf Deutsch unten)

  • 2 cups (14 oz / 400 g) white beans (cooked)
  • 7 oz (200 g) vegan sausage, seitan, or smoked tofu chopped
  • 5–8 medium (100 g) mushrooms chopped
  • 1 medium (100 g) tomato chopped
  • 1 medium (90 g) onion chopped
  • 2 cloves garlic finely chopped
  • 2 Tbs vegetable oil
  • 2 tsp smoked paprika ground
  • 1/2 tsp black pepper ground
  • 2 bay leaves
  • 2 cups (480 ml) water
  • 1 Tbs corn starch or 1 Tbs flour
  • 2 Tbs nutritional yeast flakes or 1 Tbs vegetable broth powder
  • 3/4 tsp salt more as needed
  • fresh parsley chopped, for garnish
  1. Heat oil in a large pot on medium heat.
  2. Add chopped onion and garlic. Fry, stirring constantly, until onions are browned, 3–4 min.
  3. Stir in ground smoked paprika and black pepper. Continue to fry until onions soften, another 2–3 min. 
  4. Add chopped mushrooms, tomato, vegan sausage or seitan or smoked tofu, and bay leaves. Mix well. Cook partially covered, stirring often, 2–3 min.
  5. Stir in cooked beans. Mix well, cook 2–3 min.
  6. Stir in 1 cup (240 ml) water. Simmer on low 5 min.
  7. In a bowl, whisk corn starch (or flour) and 1/2 cup (120 ml) water. Gradually stir into simmering stew. Simmer until thickened, stirring often, 2–3 min.
  8. Mix in nutritional yeast (or vegetable broth powder) and salt. Continue to simmer another 10–15 min, gradually stirring in remaining 1/2 cup (120 ml) water (or more) as needed. Cover and remove from heat.
  9. Adjust salt to taste. Garnish with parsley and more sprinkled paprika. Serve with bread.

Variations:

Vegetables: Along with (or instead of) mushrooms, add chopped carrots, red pepper, and/or more tomato.

The Lotus and the Artichoke - WORLD 2.0 Vegan Cookbook cover

Dubrovnik: Stari Grad (Old Town) - The Lotus and the Artichoke

Dubrovnik: View from Stari Grad (Old Town) - The Lotus and the Artichoke

Montenegro: Village on a Hill - The Lotus and the Artichoke

Grah - balkan bean stew

Grah
Bohneneintopf aus dem Balkan

3 bis 4 Portionen / Dauer 35 Min.

Neues (2021) Rezept aus The Lotus and the Artichoke – WORLD 2.0

  • 2 Tassen (400 g) weiße Bohnen (gekocht)
  • 200 g vegane Wurst, Seitan oder Räuchertofu gehackt
  • 5–8 mittelgroße (100 g) Champignons gehackt
  • 1 mittelgroße (100 g) Tomate gehackt
  • 1 mittelgroße (90 g) Zwiebel gehackt
  • 2 Knoblauchzehen fein gehackt
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 2 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer gemahlen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Tassen (480 ml) Wasser
  • 1 EL Speisestärke oder 1 EL Mehl
  • 2 EL Hefeflocken oder 1 EL Gemüsebrühpulver
  • 3/4 TL Salz bei Bedarf mehr
  • frische Petersilie gehackt, zum Garnieren
  1. Öl in einem großen Topf auf mittlerer Flamme erhitzen.
  2. Zwiebel und Knoblauch hineingeben und 3 bis 4 Min. unter Rühren anschwitzen, bis die Zwiebel gebräunt ist.
  3. Paprikapulver und schwarzen Pfeffer einrühren. Weitere 2 bis 3 Min. braten, bis die Zwiebel weich ist.
  4. Champignons, Tomate, vegane Wurst oder Seitan oder Räuchertofu und Lorbeerblätter einrühren.
    2 bis 3 Min. halb abgedeckt unter häufigem Rühren schmoren.
  5. Gekochte Bohnen hinzufügen, gut umrühren und 2 bis 3 weitere Min. schmoren.
  6. 1 Tasse (240 ml) Wasser einrühren und 5 Min. auf niedriger Flamme köcheln lassen.
  7. Stärke oder Mehl und 1/2 Tasse (120 ml) Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren. Nach und nach unter den köchelnden Eintopf rühren. Grah 2 bis 3 Min. unter Rühren köcheln lassen, bis er eindickt.
  8. Hefeflocken oder Gemüsebrühpulver und Salz einrühren. Weitere 10 bis 15 Min. köcheln, dabei nach und nach die restliche 1/2 Tasse (120 ml) Wasser oder bei Bedarf mehr unterrühren. Abdecken und vom Herd nehmen.
  9. Abschmecken und auf Wunsch nachsalzen. Mit frischer gehackter Petersilie und Paprikapulver garnieren und mit frischem Brot servieren.

Variationen:

Mehr Gemüse: Zusammen mit oder anstelle der Pilze gehackte Möhre, Paprika und/oder mehr Tomate zugeben.

The Lotus and the Artichoke - Vegane Rezepte eines Weltreisenden WORLD 2.0 veganes Kochbuch