This is my updated recipe for Gibanica, a savory, pastry cheese pie served through the Balkans. My original recipe (from the first editions of my first cookbook) was inspired by my visits to Montenegro and Croatia. After spending a couple weeks in Serbia a few years ago I was moved to update the recipe. And I’m really happy with the improvements. Adding tapioca flour (starch) makes the cheese texture better, and I prefer the combination with brazil nuts and cashews (instead of sunflower seeds). Using a decent tofu and good pastry dough is also important.

I also love the addition of mashed potatoes and the variations with spinach and/or vegan sausage. While working on the revised edition of WORLD 2.0 I tried many different combinations – and even cooked and photographed the dish four times before I was happy with it. This is my favorite version: with potatoes and mushrooms. It totally reminds me of stopping by the bakeries in Novi Sad and Belgrad every single day!

Gibanica
Balkan cheese pie

serves 4 / time 60+ min

recipe from The Lotus and the Artichoke – WORLD 2.0
(Rezept auf Deutsch unten)

• 3 medium (300 g) potatoes peeled
• 3 large (100 g) mushrooms sliced
• 1/4 cup (30 g) cashews
• 1/4 cup (30 g) brazil nuts or sunflower seeds
• 7 oz (200 g) firm tofu crumbled
• 3 Tbs nutritional yeast flakes
• 3 Tbs chickpea flour (besan)
• 2 Tbs tapioca starch
• 1 Tbs corn starch
• 1/4 tsp turmeric ground
• 1/4 tsp nutmeg ground
• 1/4 tsp black pepper ground
• 1/4 tsp fenugreek ground optional
• 1/4 tsp kala namak (black salt) optional
• 1 1/4 tsp sea salt
• 1 cup (240 ml) soy milk more as needed
• 2 Tbs lemon juice
• 1 Tbs olive oil
• 4–6 sheets (11 oz / 300 g) puff pastry
• 2 Tbs margarine

1. Soak cashews and brazil nuts (or sunflower seeds) in a bowl of boiling hot water for 30 min.
   Drain and discard water.
2. Cook potatoes in a pot of rapidly boiling water until soft, 20–30 min. Drain water and set potatoes aside.
3. Preheat oven to 375°F / 190°C / gas level 5.
4. Combine soaked cashews and brazil nuts (or sunflower seeds), crumbled tofu, nutritional yeast flakes, chickpea flour, tapioca starch, corn starch, ground turmeric, nutmeg, black pepper, fenugreek and kala namak (if using), salt, soy milk, lemon juice, and olive oil in a blender. Blend on high until smooth and pourable, adding slightly more soy milk if needed.
5. Lightly grease a medium-sized (7 x 10 in / 18 x 25 cm) glass or ceramic casserole dish.
6. Melt margarine in a small pan on low heat.
7. Roll out and cut puff pastry as needed to line the dish. Place a cut pastry sheet in the greased dish.
   Brush top with melted margarine.
8. Crumble boiled potatoes over the pastry layer. Pour 1/2 of the blended mix over this.
9. Place another layer of pastry and brush with melted margarine.
10. Distribute sliced mushrooms evenly over the pastry layer and top with remaining blended mix.
    Top with a final layer of pastry and brush the top generously with margarine.
11. Transfer to oven and bake until pie has risen, pastry is puffy and golden brown, and the filling is firm
    and a knife inserted comes out mostly cleanly, 35–50 min.
12. Remove from the oven. Cover and let cool and set for 15–20 minutes before cutting.

Variations:

Spinach-Cheese: Top blended filling with chopped fresh spinach. Meaty: Substitute 7 oz (200 g) chopped seitan or vegan sausage for potatoes and mushrooms. Adjust salt and spices as needed.

Gibanica
Blätterteiggebäck aus dem Balkan

4 Portionen / Dauer 60 Min.

Rezept aus The Lotus and the Artichoke – WORLD 2.0

• 3 mittelgroße (300 g) Kartoffeln geschält
• 3 große (100 g) Champignons in Scheiben geschnitten
• 1/4 Tasse (30 g) Cashewkerne
• 1/4 Tasse (30 g) Paranüsse oder Sonnenblumenkerne
• 200 g Tofu zerkrümelt
• 3 EL Hefeflocken
• 3 EL Kichererbsenmehl (Besan)
• 2 EL Tapiokastärke
• 1 EL Speisestärke
• 1/4 TL Kurkuma gemahlen
• 1/4 TL Muskat gemahlen
• 1/4 TL schwarzer Pfeffer gemahlen
• 1/4 TL Bockshornkleesamen gemahlenwenn gewünscht
• 1/4 TL Kala Namak (Schwarzsalz) wenn gewünscht
• 1 1/4 TL Meersalz
• 1 Tasse (240 ml) Sojamilch bei Bedarf mehr
• 2 EL Zitronensaft
• 1 EL Olivenöl
• 4–6 Blätter (300 g) veganer Blätterteig
• 2 EL Margarine

1. Cashewkerne und Paranüsse oder Sonnenblumenkerne 30 Min. in einer Schüssel mit kochendem Wasser einweichen. Abgießen und Einweichwasser wegschütten.
2. Kartoffeln in einem großen Topf mit kochendem Wasser 20 bis 30 Min. weich kochen. Abgießen und Kartoffeln beiseite stellen.
3. Ofen auf 190°C / Stufe 5 vorheizen.
4. Eingeweichte Cashewkerne und Paranüsse oder Sonnenblumenkerne, Tofu, Hefeflocken, Kichererbsenmehl, Tapioka– und Speisestärke, Kurkuma, Muskat, schwarzen Pfeffer, Bockshornklee und Kala Namak (falls verwendet), Salz, Sojamilch, Zitronensaft und Olivenöl in einen Mixer geben und auf hoher Stufe zu einer glatten, gießbaren Mischung pürieren. Bei Bedarf etwas mehr Sojamilch untermixen.
5. Eine mittelgroße (18 x 25 cm) Glas- oder Keramikauflaufform leicht einfetten.
6. Margarine in einer kleinen Pfanne auf niedriger Flamme zerlassen.
7. Blätterteigplatten so ausrollen und zurechtschneiden, dass sie in die Form passen. Eine Platte auf den Boden der Form legen und mit geschmolzener Margarine bepinseln.
8. Kartoffeln über den Blätterteigboden krümeln und die Hälfte des Tofumix darüber gießen.
9. Eine weitere Blätterteigplatte darüber legen und mit geschmolzener Margarine bepinseln.
10. Pilzscheiben gleichmäßig darauf verteilen und restliche Mischung darüber gießen.
    Letzte Blätterteigplatte auflegen und großzügig mit Margarine einpinseln.
11. 35 bis 50 Min. im Ofen backen, bis der Blätterteig aufpufft und goldbraun wird, die Füllung gestockt ist und ein Messer nach dem Einstechen fast sauber wieder herauskommt.
12. Aus dem Ofen nehmen, abdecken und vor dem Anschneiden 15 bis 20 Min. abkühlen lassen.

Variationen:

Spinat-Käse: Frischen Spinat auf jede Tofu-Schicht geben. Herzhafter Biss: Statt Kartoffeln und Pilzen
200 g gehackten Seitan oder vegane Wurst verwenden. Salz- und Gewürzmenge nach Bedarf anpassen.